APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO
le cotture a
vapore e a microonde:
—La cottura a vapore; avviene
tramite l'assorbimento da parte di
un alimento di vapori (questi vapori
possono a piacere essere
aromatizzati). prodotti
dall'ebollizione di un liquido. In
questo metodo non è previsto uno
scambio come nella lessatura, ne
consegue una limitatissima
dispersione di sali minerali e
nutrienti.
—La cottura a microonde;
avviene per mezzo di onde
elettromagnetiche, che attraverso la
modificazione di un campo magnetico,
agisce sull'oscillazione delle
particelle d'acqua presenti negli
alimenti. Il movimento che si
provoca tramite questa oscillazione
determina il riscaldamento delle
stesse. La caratteristica delle
microonde è di riscaldare e cuocere
i cibi, senza passare il calore ai
contenitori che li contengono. Il
processo di rosolatura e
caramellizazione non avviene quindi
se desideriamo realizzare un
arrosto, nel microonde dobbiamo
prima rosolarlo. Sempre che non
abbiate un microonde combinato con
il grill!
1) importante è che quando
prepariamo un arrosto scegliamo una
padella adeguata alle dimensioni del
pezzo di carne che desideriamo
cuocere. Se il recipiente di cottura
sarà troppo grande, il condimento
che si trova ai bordi del pezzo di
carne tenderà a bruciare. Al
contrario se utilizzeremo un
contenitore troppo stretto anzichè
rosolare creerà così tanta umidità
che otterremo uno stufato!
2)
la
temperatura: è importantissimo non
bruciare l'olio o il grasso
impiegato per la rosolatura
iniziale. quindi il tutto deve
rosolare ma assolutamente non
bruciare (mai fare fumare l'olio o
il grasso che utilizziamo per
cuocere se non vogliamo rovinare
assieme all'arrosto oltre al nostro
fegato.) 3)
Aggiungiamo le
verdure: a questo punto possiamo a
piacere aggiungere delle verdure c'è
chi ne mette tantissime da fare
diventare il tutto un mezzo
minestrone, a mio parere sono
sufficienti delle cipolle che
facciamo profumare assieme al pezzo
di carne. a questo punto bagniamo
con il vino e facciamo evaporare. A
proposito di vino, è di norma
utilizzato in cucina il vino bianco
per le carni bianche e il vino rosso
per le carni rosse. Ma il bello
della cucina sta proprio nel fatto
che nessuno è obbligato a seguire
regole come queste e ognuno può
magari cuocere un arrosto di maiale
precedentemente messo a marinare con
le verdure e il vino rosso e
passarlo per cinghiale maremmano!
4)
Si lascia
infine cuocere il tutto bagnando con
il proprio condimento e aggiungendo
se necessario del brodo bollente. Se
la cottura avviene nel forno cuocere
il tutto a 180° Per capire quando
l'arrosto è cotto dobbiamo pungerlo
con un forchettone. Se il liquido
che esce è di colore rosa il nostro
arrosto non è ancora pronto, se il
colore è chiaro, e limpido vuol dire
che è cotto, se non esce nessun
liquido allora vuol dire che lo
abbiamo cotto troppo e che risulterà
particolarmente stopposo.
5)
Una volta
cotto l'arrosto deve riposare in un
luogo caldo almeno per una ventina
di minuti, il tempo necessario per
permettere ai succhi che sono
concentrati all'interno di affluire
in maniera omogenea in tutto il
pezzo di carne. Nel frattempo noi
prepareremo il sugo. ponendo il
recipiente di cottura sopra il
fuoco, e aggiungendo del burro
ammorbidito al quale avremmo
incorporato della farina.
Addizioniamo il sugo con delle erbe
aromatiche fresche e facciamo
sobbollire il tutto, filtriamo e
versiamo sopra le fette di carne che
abbiamo precedentemente affettato.
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Buon brodo o buon bollito? |
Sono due procedimenti diversi.
Per il brodo, è necessario creare la
condizione affinchè le sostanze
presenti nel liquido, come carne,
sedano, carote, cipolle, ecc...
Rilascino tutti i loro principi
nutritivi. E' quindi per questo
motivo che la carne e tutte le
verdure, vanno messe in acqua fredda
e portate poi a lenta ebollizione.
Nel caso del bollito invece, è
importante bloccare la fuoriuscita
di tutti i succhi nutritivi
contenuti nella carne. Ecco perciò
che questa deve essere immersa in
acqua bollente. Le verdure saranno
invece aggiunte all'acqua fin
dall'inizio. In questa maniera è
facile capire che si formerà sulla
superficie quella pellicola
protettiva come descritto per la
preparazione dell'arrosto. si
procede poi facendo sobbollire la
carne per il tempo necessario alla
cottura. Così facendo il calore
penetrerà nella carne in maniera
graduale e la renderà tenera. La
carne sarà quindi cotta quando il
forchettone penetrerà la stessa
senza incontrare resistenza.
Due cose risultano importanti
infine, per ottenere un buon brodo
vi consiglio di utilizzare il sale
con parsimonia e semmai aggiustare
il tutto alla fine. Un' altro è
quello di eliminare la schiuma che
appare in superficie. questo
procedimento è necessario per
impedire l'intorpidimento del brodo
stesso.
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Bistecca o suola di scarpa? |
La "bistecca" ovvero una fetta di
carne tagliata molto spessa dal
controfiletto con il filetto
attaccato. Oppure sentiamo
utilizzare lo stesso termine per la
classica fettina. Ma partiamo dalla
storia, l'etimologia del nome sembra
che risalga agli inizi del '700,
periodo in cui un gruppo di
viaggiatori inglesi visitarono
Firenze nel giorno della festa di
San Lorenzo: li, si arrostivano i
quarti di vitellone in piazza e si
distribuivano i pezzi di carne. "Beef
steak!" chiedevano in estasi, e in
fiorentino diventò "bistecca". Gli
intenditori, affermano che lo
spessore della carne non deve essere
inferiore a due dita e che il peso
debba raggiungere almeno i 600
grammi. La sua cottura infine, dovrà
essere rigorosamente al sangue. Ma
si sà, il punto di cottura varia a
seconda del gusto del commensale e
si definisce
al sangue: quando la bistecca rimane
rossa all’interno ed il succo cola
durante il taglio.
Oppure a puntino se la carne è
rosata all’interno e più scura sui
bordi.
Ben cotta nel caso in cui l’interno
si presenta rosa-nocciola ed i
succhi sono appena presenti. Ma come
fare a cuocere il tutto senza
confezionare una classica suola di
scarpa?
Per la cottura casalinga in assenza
di brace, si possono usare una
piastra o una padella (meglio se di
tipo anti aderente). L'importante è
che siano caldissime e unte con
l'aiuto di un tovagliolo di carta,
Poi si appoggia la bistecca e la si
lascia lì fino a quando non sia
cotta su quel lato. Infine la si
gira (stando bene attenti a non
forarla questo farebbe fuoriuscire i
succhi) e la si fa cuocere
dall'altra parte. A fine cottura si
aggiunge il sale. Il tempo di
cottura dipende, ovviamente, dalle
dimensioni della bistecca e dal tipo
di carne scelto. Ad ogni modo la
stessa deve presentarsi ben cotta
all'esterno ma mantenere un interno
rosato. Trattandosi di carne rossa
la bistecca non va mai salata prima
della cottura in quanto il sale
attira all’esterno l’umidità della
carne tendendo così ad asciugarla.
