CICERCHIATA
E’ una specialità tipica del Centro- Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.
 

Ingredienti:
Per le "cicerchie":
240 g di farina
20 g di zucchero
2 uova
20 g di burro
1 cucchiaio di vino bianco secco 
Per friggere:
olio di oliva
Per l'amalgama:
100 g di zucchero
100 g di miele
frutta candita a pezzettini

Il nome deriva da Cicerchia = Cece, anche se con i ceci non ha nulla a che vedere, se non l'aspetto

Esecuzione:
Impastare bene farina, burro, zucchero e uova, aggiungere il vino e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti di 1 cm circa, in modo da ottenere quasi delle palline, della grandezza di un cece. Friggerli e scolarli bene. Far caramellare zucchero e miele. 
Quando sono ben dorati, versarvi le palline e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Versare sul piatto da portata, dando la forma di ciambella, e decorare con i canditi ed i confettini.

STRUFFOLI
La risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani; all’apparenza il dolce sembra identico, ma le due ricette presentano numerose differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con “cannulilli” e “diavulilli” colorati, quasi a voler significare l’innata allegria e il folklore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite proprietà energetiche.  
 

Ingredienti:
1 kg di farina
3 uova
50 g di burro
130 g di zucchero
1 bicchierino di anice
1 pizzico di bicarbonato
buccia di 1 limone
250 g di miele

Esecuzione:
Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova, il burro, 100 g di zucchero, l'anice, la buccia di limone, il bicarbonato. I
mpastare con cura e ricavarne dei bastoncini, tagliarli a pezzettini e friggerli in olio bollente. 
Sciogliere sul fuoco 5 cucchiai di zucchero, unire il miele, gli struffoli e mescolare per 10'. 
Sistemarli su un piatto e guarnirli con frutta candita.

CHIACCHIERE
Questa la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.
 

Ingredienti:
300 g di farina
50 g di zucchero
2 uova
100 g di burro
sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio e sugna (metà e metà)
zucchero a velo vanigliato

Esecuzione:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco. Lavorate bene l’impasto sino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un’ora. Tagliatelo in pezzi e col matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2-3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell’olio e sugna fumanti. Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l’eccesso di grasso. Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

CASTAGNOLE
Sono tipiche della gastronomia friulana durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti:
400 g di farina
50 g di zucchero
2 uova
80 g di burro
1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato
1 limone grattugiato
zucchero a velo
sale
olio per frittura

Esecuzione:
In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito.Con un cucchiaio fate delle palline , grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita con lo zucchero a velo.

GRAFFE
 

Ingredienti:
500 g di farina
100 g di zucchero
6 uova
1/2 bicchiere di latte
100 g di burro
500 g di patate
35 g di lievito di birra
sale
scorza grattugiata
di limone
1 cucchiaino di
confettura di amarene
zucchero a velo vanigliato
olio per friggere

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Impastate 100 gr.di farina con il lievito disciolto in un po’ di latte tiepido, formate una pagnottina e mettetela a lievitare in luogo tiepido. Sulla spianatoia fate a fontana il passato di patate,e la farina, mettete nel mezzo la pagnottina, che dovrà essersi raddoppiata di volume, il,burro fuso, tre tuorli d’uovo e tre uova intere, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto tirandolo, riavvolgendolo e sbattendolo. Lasciate riposare per qualche minuto, riprendete a lavorare la pasta finchè sarà soda e si staccherà dal piano di lavoro, fatela a pagnotta e mettetela a lievitare in luogo tiepido almeno per un’oretta. Stendetela con il matterello allo spessore di un centimetro, tagliatene con il tagliapasta o con un bicchiere dei dischetti piuttosto grandi, Sovrapponeteli a coppie dopo aver posto al centro un cucchiaio di marmellata. Premete bene al bordo affinché non si aprano durante la cottura. Friggete in abbondante olio a fiamma bassa, rivoltando spesso le graffe con una paletta bucherellata. Appena gonfie, date fuoco vivo e fatele dorare. Mettetele via via su un foglio di carta paglia per eliminare il grasso eccedente e spolverizzatele di zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato. Servitele fredde.

KRAPFEN

KRAPFEN ricetta n. 1

Ingredienti:
200 g di farina di Ungheria
1 cucchiaio di zucchero
3 tuorli
50 g di burro
20 g di lievito di birra
1 dl di latte o panna
1 presa di sale

Esecuzione:
Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d'inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d'uovo uno alla volta; indi verste il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito; inservendovi dello stampo della ricetta N. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete , quanto una noce, conserva di frutta o crema pasticciera. Bagnate questi dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare.

KRAPFEN DI PATATE ricetta n. 2

Ingredienti:
1 kg di farina
1 kg di patate
4 uova
1 bicchiere abbondante di zucchero
100 g di burro
70 g di lievito di birra
1 bicchierino di rum
buccia di limone grattugiata
1 presa di sale

Esecuzione:
Lessare le patate. Schiacciarle e mettere il burro e tutti gli altri ingredienti (ricordarsi di sciogliere
il lievito in una tazzina di acqua tiepida). Amalgamare il tutto e stendere la pasta con spessore di circa 1 cm.
Con un bicchiere tagliare la pasta a dischetti metterli tra due strofinacci e lasciare lievitare per 1 ora.
Friggere in abbondante olio. Farcire con crema o marmellata

KRAPFEN ricetta n. 3

Ingredienti:
600 g di farina bianca finissima
50 g di zucchero
4 tuorli
75 g di burro
50 g di lievito di birra
latte q.b.
marmellata

Esecuzione:
Mescolare 250 g di farina con 50 g di lievito di birra sciolto in tanto latte quanto basta per formare una pasta molto tenera. Mettere questa pasta sotto i 350 g di farina e lasciar lievitare finché non ha raddoppiato il volume. Prendere la farina che la ricopriva, aggiungere il burro, lo zucchero, i quattro tuorli d'uovo e tanto latte quanto basta per formare, con la prima pasta già lievitata, ancora una pasta tenera ma un po' più consistente dell'altra. Fatta la pasta, sbattere ben bene contro il tavolaccio poi formare delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che si tagliano col bicchiere formando così dei dischi che si bagnano da una parte sola con l'albume d'uovo. Sopra un disco si mette un pochino di marmellata e si ricopre con un altro disco, avvertendo che le due parti bagnate con il bianco d'uovo siano rivolte verso l'interno. Formati i krapfen, si lascino riposare per un'ora circa coperti ed al caldo, quindi si friggano e si spolverizzino con zucchero vanigliato.

ZEPPOLE
Si narra che il giorno di San Giuseppe, che si festeggia il 19 Marzo, i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario.

ZEPPOLE SEMPLICI

Ingredienti
500 gr farina
500 gr acqua
Sale
Olio per friggere
10 uova
200 gr zucchero vanigliato

Esecuzione:
Prendete mezzo chilo di farina finissima, poi misuratela a bicchieri. In una casseruola, versate tanti bicchieri d’acqua quanti sono quelli di farina e unitevi un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e, appena ]’acqua accenna l’inizio dell’ebollizione, buttatevi di colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, il composto e, quando in un sol colpo si staccherà dalla casseruola, spegnete il fuoco. Battete la pasta sul marmo leggermente cosparso di olio, lavoratela, per circa dieci minuti, battendola energicamente col matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e morbida, modellatela in tanti bastoncini della grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di centimetri. Riunite le estremità dei bastoncini formando delle ciambelline ovali (non rotonde). Friggete le zeppole nella padella nera con abbondante olio caldo, a calore moderato. Durante la friggitura, bucherellatele qua e là con la punta di uno spiedino. Sgocciolatele biondissime e cospargetele abbondantemente di zucchero, mescolato ad una bustina di vaniglina.

ZEPPOLE BIGNÈ

Ingredienti
500 gr farina
100 gr sugna o burro
1/2 litro acqua
10 uova
un pizzico di sale
Olio per friggere
300 gr crema pasticciera
Sale
100 gr Confettura di amarene
Zucchero vanigliato a velo

Esecuzione:
Mettete al fuoco l’acqua, il sale e la sugna. Quando incomincia a bollire, togliete il recipiente dal fuoco, versate di colpo la farina. Rimettete la casseruola sul fuoco e incorporate bene il tutto, onde formare una pasta consistente, sempre rimestando. Quando la pasta si staccherà in una sola massa dalla casseruola, spegnete il fuoco. Aggiungete le uova, uno alla volta, rimestando continuamente la pasta. Lasciate riposare per una mezz’oretta. Modellate la pasta in forme rotonde su dei fogli di carta oleata spalmata di sugna. Potete usare la siringa da pasticceria con bocchetta a forma di stella del diametro di circa 3 centimetri. Versate un poco di pasta nella siringa, premetela sulla carta oleata spalmata di sugna, formando una ciambella dal foro centrale piccolissimo e di circa 10 centimetri di diametro. Passate ora alla frittura, per la quale occorrono due padelle a diverse temperature. La prima, che manterrete tiepida, serve solo per lo sviluppo delle zeppola o bignè, che dopo viene messa nell’altra padella con l’olio caldo dove si colorisce. Tenete presente che le zeppole vanno fritte una alla volta. Sgocciolate le zeppole biondissime. Quando si raffredderanno, spolverizzatele con zucchero a velo a]la vaniglia, poi ricopritele quasi completamente di crema con al centro un poco di confettura di amarene. Queste zeppole circolano anche col nome di “bignè” e possono essere cotte anche in forno a temperature moderata, su placche imburrate e molto distanziate l’uria dall’altra poiché si gonfiano molto.

Bliny

costo: Medio
difficoltà: Facile

ingredienti per 8 persone
Burro 40 gr
Sale 1 cucchiaino
Zucchero 1 cucchiaio
Uovo 1
Farina 250 gr
Latte, 600 gr Olio q.b.
Pastella:
Latte 200 gr
Lievito di birra 20 gr
Farina 250 gr
 

Preparazione

tempo di preparazione: 360'
Sciogliere nel latte caldo il lievito di birra, poi aggiungete la farina e mescolate bene fino a raggiungere una pastella densa e compatta. Fatto ciò lasciate a lievitare la pastella per almeno tre-quattro ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete il burro fuso, lo zucchero e il sale. Incorporate un uovo e la farina. Mescolate bene e poi sciogliete il tutto con il latte tiepido. Fate lievitare di nuovo fino a quando la pastella non diventi ben gonfia. A quel punto rimescolatela nuovamente e lasciatela ancora lievitare.
A questo punto scaldate una padella unta di olio e versate sopra un pò di pastella, stendetela bene e fatela cuocere prima da un lato e poi dall’altro.
Un consiglio
I Bliny potete gustarli o accompagnati con marmellata, oppure con salmone, caviale o anche con burro fuso e panna acida.
Curiosità
I Bliny sono un piatto tipico della cucina russa. Sono simili alle nostre piadine e in russia vengono preparati per festeggiare il Carnevale.

Frappe

costo: medio
difficoltà: media

ingredienti per 10 persone
Farina 500 gr
Strutto 30 gr
Tuorli 2
Uova 1
Zucchero 1 cucchiaino
Sale q.b.
Vino bianco q.b.
Olio o strutto per friggere q.b.
Zucchero a velo q.b.

Preparazione

tempo di preparazione: 1h
Disponete sul tavolo da cucina a mo' di fontana la farina, create una cavità nel mezzo e mettete lo strutto, i tuorli d’uovo, l’uovo intero, lo zucchero, il sale e il vino bianco, lavorate a mo' di pasta all’uovo. Poi sulla tavola leggermente infarinata, stendete la pasta con uno spessore molto sottile, con l’aiuto di un coltello o di una rotella seghettata, create delle striscioline di pasta, da modellare a piacere, piccoli, grandi, corti, lunghi, a forma di nodo, da friggere in olio o nello strutto, finché non abbiano assunto un colore dorato.
Disponete le frappe fritte su un piatto e spolverate con zucchero a velo, si possono servire sia calde che fredde, secondo i gusti.
Un consiglio
Potete servire le frappe accompagnandole con dello zabaione freddo.
Curiosità
Le frappe sono un dolce di Carnevale che per tradizione viene preparato per il giovedì grasso

Frittelle veneziane

costo: medio
difficoltà: facile

Ingredienti per 6 persone
Lievito di birra 20 gr
Latte 300 ml
Farina 150 gr
Uova 3
Zucchero 35 gr
Margarina o strutto 180 gr
Uva sultanina 30 gr
Pinoli 30 gr
Grappa veneta 1/2 tazzina
Olio per friggere (meglio se di semi) q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale un pizzico

Preparazione

tempo di preparazione: 120'
Prima di iniziare la preparazione occorre sistemare in una ciotolina con acqua tiepida l’uva sultanina per farla rigonfiare.
Versare in una ciotola del latte tiepido, sciogliervi il lievito di birra e aggiungere poco per volta due cucchiai di farina, per non formare grumi utilizzate una frusta da pasticcere. Sciolta la farina, coprire con un panno di cotone la ciotola e lasciar lievitare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il doppio del suo volume.
Prendete un altra ciotola e versare la rimanente farina, il composto lievitato, un uovo intero e tre tuorli, mescolare ed aggiungere lo zucchero, lo strutto o margarina (non direttamente da frigorifero) ed un pizzico di sale. Mescolare nuovamente ed aggiungere i restanti ingredienti: pinoli, uvetta ben strizzata e il mezzo bicchierino di grappa, miscelare ancora, coprire con un panno di cotone e lasciar lievitare il tutto ancora per un ora.
In una padella ampia lasciate scaldare dell’olio leggero per fritti, non appena sarà pronto servirsi di un cucchiaio per prendere un abbondante porzione di composto e lasciate cuocere fino alla doratura, per asciugare l’olio in eccesso utilizzate un piatto con della carta assorbente.
Concludere le dolci frittelle con una  spolverata di zucchero a velo.
Un consiglio
Per assicurarsi che l'olio sia ben caldo per la frittura, prima del composto ponetevi della mollica, se comincia a friggere l'olio è pronto.
Curiosità
Tipica ricetta veneta, preparata nel periodo di Carnevale.