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CUCINA CINESE
Una cucina che deve soddisfare
palato, vista, olfatto, udito. Nell'equilibrio
di colori e di aromi; nell'ambiguità dei sapori
d'acido, piccante, amaro, dolce, salato; nella
tecnica di raffinate manipolazioni,
trasformazioni, re-invenzioni e sublimazioni con
tagli e cotture, ora raramente complesse per lo
più a vapore che rende i cibi <<teneri e puri
conservandone intatto il sapore>>, saltate,
fritte, stufate, bollite, arrostite.
Un virtuosissimo gioco di contrasti sempre
presente, così com'è del resto il cinese in ogni
espressione della sua vita: Yin e Yang.
Yin e Yang (pronuncia in-ian) è binomio di
termini nella tradizionale cultura e filosofia
cinese che rispondono alla nozione di due
principi opposti e complementari dalla cui
combinazione e interazione procede la totalità
del Mondo. Dei fenomeni naturali e
soprannaturali, dei sentimenti, delle
sensazioni, dell'uomo e della donna, di quanto
ci guida circonda e sovrasta, comprese le
opposizioni concomitanti di freddo-caldo,
oscurità-luce, umido-secco, ed ogni altro.
L'amore per i buoni cibi si intreccia, si
avviluppa con questa base dell'antica filosofia
cinese: il culto dell'armonia che è equilibrio
della natura, dualità dell'esistenza nella
fusione dei contrasti, nella contrapposizione
dei sapori, dei colori, dei metodi; Yin e Yang
imprimono tutto il valore nella cucina cinese
dove Yin è quanto di morbido, femmineo, oscuro,
cedevole; dove Yang è quanto di vigoroso, duro
mascolino, luminoso.
Il dolce contrasto con l'agro. I due
fondamentali ingredienti del fritto, zenzero e
cipolline, sono Yang e Yin. Il pollo bollito a
vapore, con gli ortaggi freschi d'obbligo, ha il
dolce Yin dei peperoncini piccanti. I grani del
sale marino misti al pepe nero di Sichuan. Nello
stufato con patate, il dolce contrasta con
l'agro e qui Yin e Yang si combinano e
completano. E così via.
Nasci e Suzhou. Vivi a Hanzhou. Mangia a
Guangzhou (Canton). Muori a Liuzhou. Una
benedizione di sempre per la vita terrena ed
eterna. Compresa la cucina Cantonese che assieme
alla Pechinese, Shanghainese e Seciuanese è
vanto dell'intero territorio. Tutte non
contemplano l'uso dei surgelati mentre sono
usati solo usati pochissimi essiccati come le
pinne di pescecane, abalone, qualche pesce ed i
funghi.
La cucina Cantonese è la più diffusa sia in
Estremo Oriente che nel resto del Mondo. I cibi
sono freschi, preparati contemporaneamente alla
cottura e serviti immediatamente, bollenti. Il
gusto è delicato, l'olio (di semi) ed il sale
dosati all'indispensabile mentre abbondante è
l'uso di verdure appena sviluppate. I pasti
comprendono il pesce (freschissimo), la zuppa di
pinne di pescecane, il piccione in qualsiasi
modo, le carni brasate, la zuppa di granturco e
polpa di granchio.
La Cucina Pechinese è a base di fritture
croccanti e tenere insieme; con largo uso di
taglierini, raviolini, e pane in piccole rosette
cotte al forno, a vapore o fritte. Il piatto più
famoso: Anatra laccata alla Pechinese.
L'anatra viene spennellata con una salsa di
miele e soia arrostita a fuoco lento di cerbone;
il cameriere affetterà per prima la pelle (skin
duck) che deporrà sopra un fritto di farina di
seppie dall'aspetto di fette arricciate di
patate fritte; i pezzi della pelle poi, vengono
raccolti in una focaccina di frumento cruda
insieme a pezzettini di cipolle e cetrioli
zuppati abbondantemente in una salsa agrodolce,
arrotolati e mangiati con le mani. Il resto
dell'anatra è ben consumato, a richiesta, in una
zuppa a base di germogli di fagiolo cucinata
assieme alle ossa.
Ancora: Gallina del Mendicante (beggin hen): una
gallina farcita di funghi, cavolini cinesi,
cipolline, erbe aromatiche; avvolta in una
foglia di loto e ricoperta di creta. Cotta,
viene portata a tavola dove l'ospite d'onore con
un martellino speciale a doppio tamburo spacca
l'involucro. L'aroma è delizioso e la carne così
tenera per l'uso delle bacchette.
Altro classico piatto: Steam boat, perché usato
nella comunità degli uomini della giunca cinese.
Una larga pentola a calore elettrico o su
fornello a gas posto al centro della tavola per
l'uso comune. Si riempie di brodo di pollo. A
parte sono preparati crudi pezzettini di pollo,
vitello, manzo, fegato, calamari, scampi q
quant'altro che, posti in piccoli colini e
maglie larghe, si cuociono in qualche minuto per
essere poi intinti in numerose salse a piacere,
dalle piccanti alle agrodolci e dolci. Alla fine
la verdura di stagione verrà cotta nello stesso
brodo. Nella cucina cinese il brodo, la zuppa di
carne, tiene, bollente, l'ultimo posto: aiuta la
digestione.
La cucina Shanghainese è anch'essa, come la
Pechinese, più ricca e sostanziosa della
Cantonese con maggior uso di olio, peperoni,
aglio, zenzero, varie spezie dolci e con tempi
di cottura lunghi particolarmente per gli
stufati. Nonostante Shangai sia sul mare,
specialità sono i granchi d'acqua dolce: in
settembre le femmine, in ottobre i maschi. I
vivi gamberetti d'acqua dolce, poi, sono da
preferire crudi. La <<gallina ubriaca>> curata
con vino giallo; le anguille con vino con aglio;
i germogli di bambù e salse di soia; i piatti di
carni fredde; il pesce cotto su un piatto di
metallo infuocato posto al centro della tavola.
La cucina Seciuanese dall'abile uso di spezie in
cibi piccanti che conservano i gusti originali,
con metodi di cottura a vapore, a bagnomaria,
affumicata. I taglierini ed il pane cotto a
vapore sono preferiti al riso. Tra le
specialità; la conserva salata di fagioli neri;
i gamberetti al peperoncino rosso; le focaccine
di riso croccante; le mele e banane caramellate.
L'anatra affumicata: ricoperta per 24 ore con
grani di pepe nero, zenzero, cannella, bucce
d'arancio e coriandolo; cotta a vapore per 2 ore
e affumicata su fuoco a legna con getti, sul
fuoco, di ricci di canfora e foglie di tè rosso.
Di rigore, per tutte le cucine, pasteggiare con
il tè cinese caldo, bollente non zuccherato.
I cinesi mangiano a tutte le ore. Anche la
notte, se sentono la necessità. Durante il
giorno è d'obbligo, pure tra un pasto e l'altro,
il DIM SAM, un aspetto minore ma unico, anche
inebriante della cucina Cantonese. Letteralmente
dim sam significa <<colpire il cuore>> perché
<<grazie allo stomaco spesso si conquista il
cuore>>. Risale al 10° secolo con l'abitudine di
sorbire il tè accompagnandolo con <<bocconcini
prelibati>>. Nei ristoranti appositi ed immensi
è un rincorrersi di carrelli carichi di cestini
fumanti (spesso scoperchiati per la curiosità
del contenuto) e di centinaia di piatti diversi
tra il vociare allegro dei clienti d'ogni razza.
Alcune, scelte più comuni e raccomandabili non
dimenticandoci che oltre agli spaghetti ed ai
fuochi d'artificio dobbiamo ai cinesi ancora di
più gratitudine per <<l'invenzione>> dei nostri
tortellini.
Cannoli fritti farciti di verdure (Già Chun Gun)
- Raviolini ai gamberetti tritati (Ha Gau) -
Raviolini fritti (Ham Sui Go') - Raviolini al
vapore con ripieno di gamberetti e verdure
tritate (Fan Guo') - Raviolini ai funghi dolci (Soi
Gjing Gau) - Ravioli ripieni di spinaci e maiale
(Chiao-tzu) - Panini al vapore farciti di
gallina (Kai Bau Gjai) - Panini al vapore
farciti di carne di maiale alla scottadito (Già
Siu Bau) - Polpettine di manzo triturato avvolte
in foglie di loto e cotte al vapore (Gjing Ngau
Iuk) - Polpettine di carne (Siu' Mae) -
Costolette di maiale al vapore (Pai Quat) -
Polpettine di manzo al vapore (Ngau Iuc Mae) -
Cannelloni con gallina brasata al vapore (Gjing
Fan Gun) - Germogli di castagne d'acqua fritti
(Mas Tai Go') - Pan di Spagna al vapore - (Mas
Lai Go') - Focaccine di sesamo al vapore (Mas
Iung Bau) - Budini di noce di cocco (Yeep Giap
Go') - Millefoglie di tuorlo d'uovo (Cin Cian
Go') - Cannolo al succo di sciroppo di canna da
zucchero (Gie' Giap Go').
Con il mao-tai, una grappa di riso dai 90° e
dallo sconcertante sapore di muffa, non possono
mancare le uova dei cento anni. Sono uova di
gallina, avvolte nella paglia e poste sotto il
fango, un tempo per cento anni oggi per cento
giorni, forse meno. Diventando di color nero e
di consistenza gelatinosa. Per me
raccomandabili, accompagnate non dal mao-tai ma
gustate con contorno del ginger.
Piatto nazionale, il porcellino di latte (20/25
giorni di vita) arrosto che non manca mai
particolarmente nelle grandi occasioni e nei
pranzi di nozze.
La buona tavola è per i cinesi un fatto
importante.
Il ringraziamento alle molte divinità; le
festività nazionali proprie e quelle di altre
razze conviventi; le ricorrenze del natale di
Tin Hau, dea del cielo, e più ancora i quindici
giorni di festeggiamenti per la grande
ricorrenza del Capodanno Cinese; le feste
familiari; le riunioni domenicali presenti tutte
le generazioni componenti la famiglia; gli
anniversari di matrimonio; l'inizio di attività;
la conclusione di un affare, sono motivi per
sedersi intorno alla tavola, quasi sempre, se
non sempre, di un ristorante. Non ha importanza
se lo scenario sia umido o splendido perché solo
il mangiare, nella tradizione cinese, è
celebrare.
Celebrare con la cucina anche i defunti, perché
nella cultura cinese pure per loro è importante
il cibo. Nelle tombe di famiglia, perfettamente
pulite e profumate con incenso, vengono offerti
due volte l'anno carne di maiale, riso, frutta,
vino. Perché dal tempietto sull'altare gli dei
della cucina possano concedere le loro grazie.
Il tavolo prevede un minimo di 4 persone ed un
massimo di 12. La pietanza, per un minimo di 2
persone. Più commensali intorno alla tavola e
più sono le portate: tante quante sono le
persone più una (la zuppa finale).
Al cinese piace far notare, esternare la propria
ricchezza ed una delle tante occasioni gli viene
offerta dai banchetti nuziali. Tanto più
numerosi sono i tavoli, quanto più potente (in
quattrini) è la famiglia o sono le famiglie
degli sposi.
Ho assistito al Restaurant Theatre Neptune di
Singapore ad una cena di nozze con 145 tavoli
per 8 persone ciascuno. Mi dissero che era nella
normalità delle famiglie comuni.
In queste occasioni si servono non meno di 12
portate contro le oltre 100 dei banchetti
imperiali d'un tempo!
Il tavolo è fornito, al centro, di un piano
rotondo mobile, sopraelevato di qualche
centimetro (tradotto in inglese, <<Lazy Suzy>>)
con i piatti dai quali i commensali attingono il
cibo portandolo direttamente alla bocca.
L'apparecchiatura tipica della tavola, o meglio
del proprio posto, è composta da una ciotola con
cucchiaio di porcellana; un piattino per gli
avanzi; un piattino quadrato per le due salse di
base (senape e peperoncino); un piattino tondo
per la soia; un paio di bacchette poggiate su un
supporto di porcellana; una tazza con piattino
per il tè.
Indispensabile è l'uso delle bacchette: il cibo
si gusta effettivamente di più. Se chiedete le
nostre posate ve le portano ad eccezione del
coltello, per tradizione proibito sulla tavola.
Le bacchette sono in coppia e si usano tanto con
la destra quanto con la sinistra tenute
parallelamente. La parte più fine è quella per
toccare il cibo.
Proviamo a descriverne l'uso: a circa quattro
quinti dell'altezza, poggiare la parte più
spessa della prima bacchetta tra l'incavo del
pollice e dell'indice e la parte più fine
sull'anulare; tenere la seconda bacchetta con i
polpastrelli dell'indice e del medio; la prima
bacchetta resta fissa, mentre la seconda, che è
mobile, sì usa per afferrare il cibo.
Naturalmente la pratica semplificherà il tutto
sino a far prendere con naturalezza anche la più
piccola nocciolina!
Sono, tutto questo, modesti cenni senza pretese:
ci vuole ben altro per entrare nel vivo della
mamma ultramillenaria delle cucine orientali.
Lontani da esagerazioni, chi ha gustato migliaia
di pietanze cinesi, difficilmente, per non dire
mai, ne ha trovata una identica all'altra.
Esistono migliaia di ricette scritte ma quando
il cinese le esegue, trova sempre l'occasione
per porvi qualcosa di se stesso. Perché cucina
cinese vuol dire, prima di tutto, fantasia.
Fantasia, forse la sua sola, che esprime sulla
sua <<Lazy Suzy>>.
STEAMBOAT
Nave a vapore
Questo piatto,originario della Cina
settentrionale, prende il nome dall'utensile
usato per cucinarlo: un tipo di <<fondue>> con
ciminiera al centro. Il cibo viene cotto nel
<<fosso>> che contiene il brodo bollente, brodo
tenuto in ebollizione continua dal calore: ora
da elettricità, prima da carbone. E' pasto
soprattutto divertente che accomuna tutti i
commensali anche sconosciuti tra loro
conducendoli a inventive, a fantasie personali
intorno al tavolo.
Dei <<morsi>> di carne, piccoli pesci, ortaggi,
uova, vengono posti sul tavolo e immersi,
personalmente, nel brodo bollente per alcuni
momenti e consumati assieme a vari qualità di
salse e salsette. Mentre la cena prosegue, il
brodo diminuisce e verso la fine diventa ricco e
saporito a questo punto si versano vermicelli di
riso sopra i quali è stato versato un uovo
intero. Gli ingredienti di questa ricetta sono
semplicemente una guida tante sono le
possibilità di aggiungere ingredienti, con
fantasia. Le quantità qui indicate sono
sufficienti per 8 persone.
Preparare il brodo facendo bollire insieme tutti
gli ingredienti del brodo ad eccezione dei
fiocchi di cipolle, per 3 minuti. Mettere in una
pentola a vapore od altro utensile e cospargere
i fiocchi di cipolla. Porre della carne, del
pesce, degli ortaggi, con buon gusto, su grandi
piatti da portata. Se si prepara il piatto in
anticipo, non tagliare ne spezzare gli ortaggi e
tenere gli ingredienti, ben composti, in
frigorifero.
Inzuppare i vermicelli di riso cinesi nell'acqua
calda per 5 minuti, dividerli fra 8 scodelle e
portarli a tavola. Mettere in vassoio delle uova
e portarle a tavola. Così per le salse
preparate, in piccoli piattini individuali.
Per cucinare il cibo ogni invitato deve
immergere, nel brodo bollente, i <<bocconcini>>
e lasciarli per qualche minuto: poi con un
<<colino>> o con le <<bacchette>> cinesi (chopsticks)
ritirare i pezzetti di cibo cotto. Quando la
carne, il pesce, le uova, le uova di quaglia e
gli ortaggi sono consumati, versare nel brodo le
tagliatelle e rompervi un uovo, mescolando, ed
attendere la cottura. E' zuppa buona e saporita
che segna il termine del pasto.
Per il brodo: 6-8 tazze di brodo leggero di
pollo e con dadi per brodo di manzo - 2 cucchiai
da tè di vino da riso cinese o sherry secco - 2
cucchiai da tè di olio di sesamo - spruzzata di
pepe bianco - fiocchi di cipolla fritti.
Carne e pesce - 250 gr. di magro di maiale a
fettine sottili - 250 gr. di bistecca, tagliata
a fettine sottili - 250 gr. di mazzancolle
crude, sgusciate - 1-2 bistecche o filetti di
pesce bianco tagliate a dadi - 200 gr. di
polpette di pesce - 1 petto di pollo a fettine -
2 fegatini di pollo a fettine.
Verdure - Ortaggi verdi con foglie come la
lattuga, il sedano - cavolo cinese ravanelli
spinaci - una manciata di cipolle fresche,
pulite e tagliate per lungo di 15 cm. - chilli
freschi e rossi - fettine di zucca amara -
polpette di pesce crudo - 8 funghi neri
essiccati - 2-3 tortine dure di fagioli tagliate
a dadi.
Altre cose - 16 uova di quaglia, sode - 250
grammi di vermicelli di riso cinesi - 8 uova.
Salse - sugo di soya con semi di sesamo - sugo
di soya con zenzero - salsa di chilli in
bottiglia - salsa di susine, in bottiglia -
senape piccante.
WHITE RICE
Riso in bianco
Una delle cose più difficili, per i cuochi
occidentali, è il riso in bianco per il metodo
dell'assortimento impiegato dai cuochi del Sud
Est Asiatico. Occorre coprire il riso con un
certo quantitativo d'acqua, bollirlo finché
l'intera acqua sia evaporata per poi asciugarlo
con cottura a fiamma bassa.
Lavare il riso in maniera perfetta cambiando
l'acqua almeno 3 volte salvo l'uso del riso in
scatola già pre-lavato.
Usare una casseruola con fondo pesante e
coperchio a chiusura ermetica. Porvi il riso
lavato e coprirlo con acqua fredda, sopra la
superficie alta. Coprire la casseruola e
portare, velocemente, a ebollizione, spesso
mescolando per evitare che il riso si incolli.
Iniziato il bollore, porre il coperchio sul lato
della casseruola in modo che questa rimanga
coperto a metà. Abbassare lievemente la fiamma e
far bollire in continuità sino a completa
evaporazione dell'acqua a questo punto non
agitare il riso coprire la casseruola e portarla
su una fiamma più bassa. Lasciare ancora fino a
che il riso non si sia gonfiato essiccato. Il
riso può mantenersi caldo per almeno 30 minuti.
Ingredienti - Una tazza di riso bianco crudo, a
lunghi chicchi, per ogni 2 persone.
STEAMED PORK AND YAM SLICES
Maiale a bagno maria con fettine di <<yam>>
Far bollire a fuoco lento in abbondante acqua il
maiale per 20 minuti; mettere da parte il brodo.
Strofinare la carne con 2 cucchiai da tè di
salsa di soya nera e mettere da parte. Far
scaldare dell'olio e friggere l'aglio finché non
sia rosolato per poi gettarlo. Far friggere il
maiale nello stesso olio con la parte della
pelle in alto, per 3 minuti. Girarlo e far
friggere l'altro lato per 2 minuti. Colare e
lasciar freddare poi tagliarlo a fettine dello
spessore di un cm. tagliare il yam a fettine e
far friggere nell'olio caldo per 2-3 minuti.
Colare.
Mischiare tutti gli ingredienti delle
besciamelle, mettere in casseruola e far
cuocere, a fuoco lento, per 5 minuti. Strofinare
le fettine di maiale e di yam e di seguito porle
in vassoio, alternate. Coprire il vassoio e
porlo in pentola a vapore per circa 2 ore di
cottura. Immergere le foglie di lattuga in acqua
bollente alla quale è stato aggiunto poco olio.
Colare e presentare su un grande piatto da
portata. Porre, alternativamente fettine di yam
e di maiale sopra la lattuga e servire.
Ingredienti - 500 gr. di pancetta di maiale in
solo pezzo - 2 cucchiai da tè di densa salsa di
soya nera - 1 tazza di olio di semi - 2 spicchi
d'aglio pestati - 250 gr. di yam - 8 foglie di
lattuga.
Besciamelle - 6 cucchiai da tavola di brodo di
maiale - 1 cucchiaio da tavola di salsa scura di
soya - 1 cucchiaio di salsa chiara di soya - 1
cucchiaio da tè di farina di mais - 1/4 di
cucchiaio da tè di glutamato di monosodio -1
cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da
tavola di olio di sesamo - 2 cucchiai da tè di
fagioli di soya - 1/4 cucchiaio da tè di pepe
bianco.
STUFFED FRIED CRABS
Granchi fritti riempiti
Usando granchi crudi, far bollire in abbondante
acqua per 10 minuti. Con granchi già cotti,
levare completamente il guscio e mettere da
parte. Spolpare bene dall'intero corpo la carne
ponendo attenzione a gettare via i piccoli pezzi
di cartilagine. Tagliare minutamente la polpa
del granchio; mischiare i condimenti e l'uovo.
Dividere l'impasto e spingerlo con fermezza in
ogni guscio del granchio. Cospargere di farina.
Far scaldare in tegame l'olio e friggere il
granchio riempito per 2-3 minuti. Servire con
salsa di chilli.
Ingredienti - 2 grandi granchi crudi o cotti - 2
cucchiai da tavola colmi di pane fresco
sbriciolato - 1 fungo nero essiccato, inzuppato
- 1 cipolla fresca tagliata a pezzetti - 1
cucchiaio da tavola con sedano spezzettato - 1/2
cucchiaio da tè di sale - pepe bianco - poche
gocce di olio di sesamo - 1 uovo leggermente
sbattuto - 1 cucchiaio da tavola di farina -
olio, abbondante, per friggere.
CHILLI CRAB
Granchio al peperoncino
E' un piatto cinese-singaporeano. In alcune
versioni si fa più uso abbondante di salsa di
pomodoro, in altre si impiega aceto, aglio.
Tagliare i granchi a metà, per lungo e togliere
i gusci. Gettare via la parte spugnosa e grigia.
Tagliare ogni parte in 2-3 pezzi, ognuno
facendovi rimanere le zampe attaccate. Lavare il
granchio completamente e scolare.
Pestare lo zenzero ed il chilli; far friggere
per 2-3 minuti nell'olio in padella; aggiungere
fagioli di soya salati e far friggere, girando,
per un altro minuto. Aggiungere i pezzi di
granchio e far cuocere , a fiamma alta, finché i
pezzi non diventino rosolati. Abbassare la
fiamma, aggiungere lo zucchero, salsa di
pomodoro, acqua. Coprire la padella e far
cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti,
girando di tanto in tanto.
Ingredienti - 3 granchi crudi vivi, del peso di
circa 500 gr. ciascuno - 2 fettine di zenzero
fresco - 3-4 chilli rossi freschi - 3 cucchiai
da tavolo d'olio di semi - 1 cucchiaio da tavola
di zucchero - 3/4 di tazza d'acqua - 4 cucchiai
da tavola di sugo di pomodoro.
SPICED CHICKEN WINGS
Ali di pollo alle spezie
Le ali di pollo, spesso ignorate dagli
occidentali, sono ritenute dai cinesi un piatto
prelibato. Ali di pollo surgelate sono vendute
anche in borse da 2 Kg.
Scongelare le ali del pollo se surgelate.
Mischiare gli ingredienti insieme in una grande
terrina. Aggiungere del pollo e marinare per
almeno 2 ore. Friggere con olio caldo o cuocerle
a barbecue.
Ingredienti - 1 Kg. di ali di pollo - 1
cucchiaio da tavola di salsa densa di soya scura
- 1 cucchiaio da tavola di salsa di soya chiara
- 4 cm. di zenzero fresco, schiacciato - 2-3
spicchi d'aglio schiacciati - 1 cucchiaio da
tavola di vino da riso cinese - sherry secco - 1
cucchiaio da tavola di miele liquido - 1
cucchiaio da tè di polvere da spezie diverse a
piacere.
SILVER AND JADE CHICKEN
Pollo d'argento e di giada
Il piatto deve il suo nome al colore bianco del
pollo con il prosciutto scuro contornato dai
broccoli di colore verde vivo. E' essenziale
usare pollo fresco e non surgelato.
Mettere una fettina di zenzero ed una cipolla
fresca dentro il pollo e porlo in casseruola
grande per contenerlo. Aggiungere il rimanente
zenzero e la cipolla fresca e portare ad
ebollizione. Far bollire a fuoco lento per 15
minuti; spegnere la fiamma per permettere al
pollo di rimanere immerso nel liquido per almeno
un ora.
Tagliare il prosciutto a pezzi di 5 cm. per 2,5.
Misurare 1/2 tazza di brodo di cottura del pollo
porlo in padella e portare ad ebollizione con
salsa di soya. Aggiungere farina di mais ed un
cucchiaio da tavola di brodo di pollo. Tagliare
il pollo in pezzi, togliere le ossa lasciandovi
la pelle mettere il pollo ed il prosciutto a
pezzi sovrastanti in un piatto profondo da
portata. Versare sopra del brodo e coprire il
piatto con carta argentata e mantenerlo caldo
dentro un forno riscaldato. Oppure tenere il
piatto caldo a bagnomaria far bollire a fuoco
lento i broccoli finché non siano teneri, in una
parte del brodo aggiunto ad olio. Porre, tutto
intorno, pollo e prosciutto e servire.
Ingredienti - 1 pollo di circa 1 Kg. - 5-6 tazze
di brodo di pollo - 4 fettine di zenzero fresco
- 2 cipolle fresche - 3 fettine di prosciutto
crudo (bistecche di prosciutto) o del prosciutto
<<Yunnan>> in scatola, dello spessore di 3
millimetri. - 1/2 cucchiaio da tè di salsa di
soia chiara - un cucchiaio da tè di farina di
mais - 1 cucchiaio da tè di polvere di dado di
pollo - 120 gr. di broccoli cinesi - 1 cucchiaio
da tè di olio di semi.
CHEE POW KAI
Pollo al cartoccio
Tagliare il pollo in circa 20 pezzi. Mischiare
tutti gli ingredienti ed aggiungere il pollo.
Girare bene e marinare il pollo per almeno 2
ore, girando di tanto in tanto. Colare i pezzi.
Avvolgere ognuno in un quadrato di carta oleata.
Riscaldare olio in quantità abbondante e, caldo,
friggere i pacchetti di pollo, pochi per volta,
per 5 minuti. Girare i pezzi con frequenza.
Servire il pollo, ancora avvolto, su un piatto
grande da portata. Non dimenticare di mettere
delle vaschette con acqua in tavola per la
pulizia delle mani ed un piatto per la carta da
gettar via.
Ingredienti - Un pollo fresco del peso di circa
1 Kg. - 3 cucchiai da tavola di salsa chiara di
soia - 3 cucchiai di vino da riso cinese o dello
cherry secco - un cucchiaio da tavola di succo
di zenzero - 2 cucchiai da tè di salsa
d'ostriche - 1/2 cucchiaio da tè di glutammato
di monosodio - 1/2 cucchiaio di tè da sale - 1/2
cucchiaio di tè da zenzero - 1/2 cucchiaio da tè
d'olio di sesamo - 20 fogli di carta oleata,
anti-grasso, ciascuna due 20 centimetri per
quadrato - olio di semi abbondante per friggere.
DICED CHIKEN WITH DRIED CHILLIS
Pollo tagliato in quadretti con CHILLIS
essiccati
E' delizioso piatto della cucina di Szechuan.
Nonostante la presenza del chilli (peperoncino
rosso), non è particolarmente piccante.
Tagliare il pollo in cubetti da un cm. pestare
anisetta e pepe sino a farli divenire fini.
Togliere gli steli ai peperoncini, portarli alla
lunghezza di 4 cm. ed agitare in modo che la
maggior parte dei semi cadano, così il pollo non
sarà troppo piccante.Mescolare zucchero, salsa
di soia, aceto, vino, glutamato di monosodio,
farina di mais ed acqua, mettere da parte.
Far riscaldare in ampio tegame l'olio e friggere
il pollo per 2 minuti girando frequentemente.
Togliere il pollo dalla casseruola e versare
fuori la metà dell'olio. Friggere i chillis con
alta fiamma, girando in continuazione finché non
diventino color marrone scuro e croccanti.
Togliere dalla casseruola. Far raffreddare
l'olio e friggere lentamente le spezie macinate,
l'aglio, lo zenzero. Aggiungere al miscuglio
cipolle fresche e cuocere per soli 30 secondi.
Mettere il pollo e i chillis nuovamente in
casseruola a fiamma non alta per un minuto
finché il pollo non sia completamente coperto
dalla salsa. Aspergere con olio di sesamo e
servire immediatamente.
Ingredienti - 500 gr. di petto di pollo - 4
punte di anisetta - 10 grani di pepe nero - 12
grandi chilli rossi essiccati - 1 cucchiaio da
tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di salsa
chiara di soia - 1/2 cucchiaio da tè di aceto
bianco - 1/2 cucchiaio da tè di vino da riso
cinese o dello cherry secco - 1/2 cucchiaio da
tè di glutammato di monosodio - 2 cucchiai da tè
di farina di mais - 4 cucchiai da tavola d'acqua
- 6 cucchiai da tavola di olio - 1 spicchio
d'aglio pestato - 1 fettina di zenzero fresco 2
cipolle fresche, tagliate a 2,5 cm. per lungo -
alcune gocce d'olio di sesamo.
PEKING DUCK
Anatra alla pechinese
E il più importante <<piatto>> cinese!
Un'anatra accompagnata da frittelle e
condimenti, da ortaggio fritto e da una
minestra, è sufficiente per 4/6 persone.
Lavare ed asciugare, dentro e fuori, l'anatra,
poi, appenderla in luogo fresco e ventilato per
alcune ore. Porre acqua in <<kuali>> ed
aggiungere del miele, zenzero, anisetta
prezzemolo e 2 cipolle fresche tagliate
irregolarmente. Portare a ebollizione, bollire a
fuoco lento per 5 minuti, tenendo l'anatra per
il collo sopra il <<kuali>>. Con un mestolo
ungere completamente l'anatra con il liquido per
almeno un minuto. Appendere l'anatra per farla
colare e asciugare, per almeno 3 ore. Preparare
le spezie, lo zenzero e la cipolla e tenere da
parte per porle nell'anatra mentre si
arrostisce.
Preparare le frittelle. Far passare della farina
in una vaschetta ed aggiungere acqua
gradualmente. Mischiare creando un impasto con
un cucchiaio di legno; impastare su una tavola
di legno infarinata, per almeno 5 minuti;
tagliare a piccoli dischi con diametro di circa
8 cm. pennellare la parte superiore dei due
dischi con olio di sesamo, poi mettere, un pezzo
sull'altro, le parti oliate; rollare con un
mattarello finché la frittella non abbia un
diametro di 15 cm. cucinare le frittelle in una
padella pesante e calda, priva di grasso, per
circa 1 minuto, finché appargono in superficie
bolle con chiazze marrone dalla parte
sottostante. Girare e farle cucinare per un
minuto ancora dall'altro lato. Quando le
frittelle cominceranno a raffreddarsi, dividerle
lentamente (l'olio di sesamo fa in modo che le
parti oleate così si separino facilmente).
Cotte, avvolgere le frittelle in carta
argentata. Possono così essere messe nel forno
per circa 10 minuto mentre l'anatra sta
terminando la sua cottura.
Per fare la salsa, portare gli ingredienti
lentamente all'ebollizione continuando, a fuoco
lento, per due minuti. Raffreddare e porla in
vaschetta da salsa, per commensale.
Tagliare le rimanenti 20 cipolle fresche a
<<pennello>>, in lunghezza di 10 cm. gettando la
parte verde superiore. Fare diversi tagli di
circa 2,5 cm. ad ambedue i punti terminali della
cipolla. Mettere in acqua ghiacciata e tenere
nel frigo.
Per cucinare l'anatra, accertarsi anzitutto che
sia assolutamente secca. Riempirla con le
spezie, già tenute da parte, con lo zenzero e
l'aglio; mettere l'anatra con il petto verso
l'alto dentro una casseruola per arrosto.
Cucinare a 200° C. o a gas N° 6 per la durata di
1 ora.
Per servire l'anatra alla pechinese, porre le
salse nelle vaschette sulla tavola; le
frittelle, i <<pennelli>> di cipolle fresche e i
bastoncini di cetriolo. Tagliare l'anatra
ponendo la pelle su un lato del piatto e la
polpa sull'altro lato e servire.
Ciascuno dei commensali prende una frittella;
con la cipolla unge la parte interna con la
salsa, mette dentro la cipolla, un bastoncino di
cetriolo, un pezzo di pelle croccante ed un
pezzo di polposa carne di anatra ed arrotola la
frittella.
Le viscere ed il collo dell'anatra possono
essere impiegate per una minestra d'anatra e di
verza salata. Dopo avere incisa l'anatra,
aggiungere la sua carcassa aggiungere alla
minestra e far bollire, a fuoco lento, per
alcuni minuti per renderla più saporita.
Ingredienti - 1 anatra fresca del peso di circa
2 Kg. - 2 1/2 tazze d'acqua - 3 cucchiai da
tavola di miele liquido - 4 fettine di zenzero
fresco - 2 punte di anisetta - 2 semi di
prezzemolo - 22 cipolle fresche - cetriolo.
Frittelle - 2 tazze di farina semplice - circa 1
tazza di acqua bollente - 2 cucchiai da tavola
di olio di sesamo.
Salsa - 3 cucchiai da tavola di salsa <<hoisin>>
- 2 cucchiai da tavola di acqua - 1 cucchiaio da
tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di
zucchero.
TEOCHEW SPICED DUCK
Anatra alle spezie toechew
Togliere il grasso presso la coda dell'anatra ed
asciugarla bene. Miscelare bene la polvere delle
5 spezie, il sale e le salse di soya. Strofinare
l'anatra dentro e fuori con il miscuglio e
lasciare riposare per 2 ore girandola, ungendola
con la marinata. Riempire l'anatra con fette di
<<lengknas>> poco prima di cucinarla.
Mettere dello zucchero nel <<kuali>> con poca
acqua e far bollire finché non si rosola.
Aggiungere 3 tazze di acqua, aglio, cannella e
la marinata dell'anatra. Mettere nel <<kuali>>
l'anatra e farla cuocere a fuoco lento per 1 ora
e 1/4 circa finché diventa tenera.
Girare l'anatra per una completa cottura.
Tagliare in pezzi da servire.
Servire a temperatura calda su un piatto da
portata dopo avervi comparso il liquido nel
quale era stata cucinata. Volendo, si può
servire con salse contenute in vaschette e con
aglio sminuzzato in acqua e/o aceto bianco.
Ingredienti - 1 anatra dal peso di circa 2 Kg. -
2 cucchiai da tavola di salsa di soya scura
densa - 2 cucchiai da tavola di salsa chiara di
soya - 5 fette di <<lengknas>> od un surrogato -
2 cucchiai da tavola di zucchero - 3 tazze
d'acqua - 4spicchi d'aglio non sbucciati e
leggermente pressati - legno di cannella lungo
ca. 2,5 cm.
BRAISED ANISEED BEEF
Bollito di manzo all'anisetta
Piatto freddo che si può preparare prima o molto
prima del pasto.
Porre la carne in casseruola capiente. Coprire
la carne con acqua fredda e portare ad
ebollizione. Con attenzione, usando una paletta,
levare la schiuma che via via galleggia in
superficie; aggiungere tutti gli ingredienti ad
eccezione dell'olio di sesamo. Far cuocere a
fuoco lento finché la carne diventi molto tenera
ed aggiungere l'olio di sesamo. Lasciare la
carne raffreddarsi nel liquido di cottura.
Tagliare il manzo in fette spesse 5 mm. poco
prima di servirlo e ricoprirlo con il liquido
della cottura.
Ingredienti - 500 gr. di stinco di manzo in un
solo pezzo - 1/2 tazza di salsa chiara di soya -
2 fettine di zenzero fresche - 1 <<stella>>
d'anice - 5 cm. di legno di cannella - 1
cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello
sherry secco - 1 cucchiaio da tè d'olio di
sesamo.
CLAYPOT BEEF
Manzo in terrina
Porre in pentola del manzo coperto da acqua
bollente; continuare la bollitura, a fuoco
lento, per 5 minuti. Sciacquare con acqua
fredda, poi tagliare il manzo in pezzi di 1 cm.
di spessore e 4 cm. di lunghezza. Far scaldare 2
cucchiai da tavola di olio e far friggere i
pezzi di manzo per 2 minuti ad ogni lato.
Mettere il manzo in una vaschetta con tutti gli
ingredienti da condimento e far bollire a
bagnomaria per 1 ora 1/2/2 ore finché il manzo
non sia divenuto tenero.
Far scaldare 1 cucchiaio da tavola di olio
dentro una terrina o una casseruola e far
friggere, lentamente, funghi, cipolline intere o
delle cipolle affettate, dell'aglio (lasciato
intero), dello zenzero, per 2/3 minuti.
Aggiungere del manzo e del liquido del
bagnomaria colato. Mettere della salsa di
ostriche, del glutamato di monosodio e di
ambedue i tipi di salsa di soya. Coprire la
pentola e far bollire a fuoco lento per 10
minuti.
Far bollire in abbondante acqua con verdura con
un tocco di olio per 1 minuto. Colare ed
aggiungere al contenuto della terrina.
Cospargere con del pepe e servire con riso.
Ingredienti - 750 gr. di magro di manzo in un
pezzo - 3cucchiai da tavola di olio - 4 funghi
neri essiccati, inzuppati, senza steli e
tagliati a 4 - 6 cipolline (Bawang merah) intere
o una piccola cipolla rossa o marrone, affettata
- 4 spicchi d'aglio - 3 fettine di zenzero freso
- 1 cucchiaio da tavola di salsa d'ostriche - 1
cucchiaio da tavola di salsa nera di soya - 1
cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya -
1/2 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio -
alcune foglie di verdura (<<chye sim'y, spinaci
ecc.>>) - pepe bianco.
Condimenti - 2 fettine di zenzero fresco -
2cucchiai da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè
di sale -1/2 cucchiaio da tè di vino di riso
cinese o dello sherry secco - 2 stelle intere di
anice - 1 cucchiaio da tè di grani di pepe nero
- 2 strisce di buccia di arancio fresche o
secche.
BEEF RIBS WITH BLACK BEANS
Costate di manzo con fagioli neri
Tagliare le costate a pezzi di 5 cm. di
lunghezza e 2,5 di spessore. Se si usano fagioli
salati secchi, inzupparli nell'acqua per 5
minuti, strizzandoli. Se si usano fagioli secchi
in scatola, sciacquarli e farli colare. Ridurre
in polpa i fagioli neri e mischiarli con aglio,
salsa di soya e vino. Far scaldare in una
padella dell'olio e friggere le costate fino al
colore marrone; aggiungere tutti gli ingredienti
e continuare a friggere per 2/3 minuti,
mestolando continuamente. Aggiungere dell'acqua
a sufficienza affinché le costate vi siano
coperte; far cuocere a fuoco lento sino al
momento in cui la carne è tenera.
Ingredienti - 750 gr. di costate di manzo - 1
cucchiaio da tavola di fagioli neri salati (<<taw
see>>) - 2 spicchi d'aglio schiacciati - 2
cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 1
cucchiaio da tè di vino di riso cinese o dello
sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di olio -
1/2 cucchiaio da tè di zucchero.
CHINESE BEEF STEAK
Bistecca Cinese
Tagliare la carne in dadi di circa 4 cm.
Mischiare gli ingredienti della marinata a far
inzuppare la carne per 8 ore, girandola ogni
tanto. Togliere la carne dalla marinata e
colare. Far scaldare l'olio in un grande tegame
e cuocere l'aglio finché non rosola. Gettare via
l'aglio; alzare la fiamma e, velocemente, far
friggere la carne per 2 minuti, ad ogni lato.
Far scaldare gli ingredienti della besciamella e
versare sulla carne. Coprire il tegame e far
bollire, a fuoco lento, finché la carne non
diventa tenera e la besciamella ridotta.
Ingredienti - 500 gr. di bistecca (della parte
posteriore dell'animale) spessa 1 cm. - 2
cucchiai da tavolo d'olio - 1 spicchio d'aglio
tagliuzzato.
Marinata - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara
di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa HP - 2
cucchiai da tavola di olio di arachidi - 1
cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello
sherry secco - 1/2 cucchiaio da tè di olio di
sesamo - 1 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1
cucchiaio da tè di bicarbonato di sodio - 1
cucchiaio da tavola di farina di mais - 1 uovo
battuto.
Besciamella - 3/4 di tazza d'acqua - 1 cucchiaio
da tavola di Worcestershire salsa - 1 cucchiaio
da tavola di salsa di pomodoro - 1 cucchiaio da
tè di salsa di ostriche - 1 cucchiaio da tavola
di zucchero - 1/2 cucchiaio da tè di sale -
tocco di glutamato di monosodio.
(Il cuoco cinese - ricordiamolo, <<la cucina
cinese è prima di tutto fantasia>> - vuole,
trattandosi di bistecca, porre qualche
ingrediente occidentale: il risultato è ottimo).
MINCED PORK WITH CUCUMBERS
Maiale tritato ai cetrioli
Tagliare in lunghezza ed in 4 pezzi il cetriolo
dopo avervi strofinato la parte superiore con un
primo pezzetto tolto in alto, per eliminare con
la schiuma bianca, il sapore amarognolo.
Far riscaldare del lardo e, rimestando, far
friggere il maiale a fiamma alta per 2 minuti.
Cospargere di sale; abbassare la fiamma ed
aggiungere aglio, zenzero e fagioli salati di
soya. Friggere, sempre rimestando, per 2 minuti;
aggiungere salsa di soya, vino da riso, brodo e
cetrioli. Far cuocere a fuoco lento per 2
minuti. Mischiare della farina di mais con acqua
sino a rendere fitta la salsa. Servire subito
dopo lo spruzzo di alcune gocce di olio di
sesamo.
Ingredienti - 1 cetriolo grande e 2 piccoli - 1
cucchiaio da tavolo di lardo di maiale o d'olio
- 375 gr. di maiale tritato - 1/2 cucchiaio da
tè di sale - 1 fettina di zenzero fresco,
sminuzzato - 1 spicchio d'aglio pressato e
tagliuzzato -1 cucchiaio da tè di fagioli salati
di soya (<<taucheo>>), schiacciati - 2 cucchiai
da tè di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da
tè di vino da riso cinese o dallo sherry secco -
1/2 tazza di brodo di pollo - 1 cucchiaio da tè,
ricolmo, di farina di mais - alcune gocce di
olio di sesamo.
TAU YU BAK - PORK IN SOYA SAUCE
Maiale alla salsa di soya
Tagliare la carne, della spalla con poco grasso,
di maiale in dadi da 4 cm. Far scalare l'olio e
friggere lentamente l'aglio per 30 secondi.
Alzare la fiamma e aggiungere il maiale. Far
soffriggere, poi abbassare leggermente la fiamma
e cospargere di zucchero. Cucinare per 1 minuto;
aggiungere gli altri ingredienti (eccettuate le
uova) e far bollire a fuoco lento finché il
maiale diventi tenero. Se si vuole far uso di
uova, aggiungerle 5 minuti prima della totale
cottura.
Ingredienti - 500 gr. di carne di maiale - 2
cucchiai da tè di olio - 4 spicchi d'aglio
tagliuzzati - 1 cucchiaio da tavola di zucchero
- 4 cucchiai da tavola di salsa densa e nera di
soya - 1 tazza d'acqua - 1 cm. di legno di
cannella - 1/4 di cucchiaio da tè di polvere
dalle 5 spezie - 2-3 uova sode pulite del guscio
(facoltativamente).
CHAR SIEW - RED BARBECUED PORK
Maiale arrostito al sangue
E' antipasto; condimento per diverse pietanze;
<<spuntino>> accompagnato da riso.
Tagliare il maiale a strisce dello spessore di 4
cm.; mischiare gli ingredienti; inzuppare il
maiale in questa marinata per almeno 2 ore,
mescolando quanto occorre. Mettere le strisce di
maiale sulla griglia coperte di grasso e farle
arrostire per 45 minuti alla temperatura di 230°
C. o gas, ungendo con la marinata ogni 15
minuti. Lasciar raffreddare; tagliare a fettine
fini per servire.
Ingredienti - 500 gr. di filetto di maiale o di
lombo senza osso, tutto di un pezzo - 2 spicchi
d'aglio schiacciati - 1 cucchiaio da tavola di
miele liquido - 1 cucchiaio da tavola di salsa
chiara di soya - 2 cucchiai da tè di vino da
riso cinese o dello cherry secco - 1 cucchiaio
da tè di salsa di pomodoro - 1/2 cucchiaio da tè
di polvere delle 5 spezie - spruzzata di zenzero
in polvere.
BEEF WITH CELERY AND BUTTON MUSHROOMS
Manzo con sedano e piccoli funghi
Mescolare gli ingredienti della marinata dentro
una vaschetta. Aggiungere del manzo mescolando e
lasciar marinare per 30 minuti. Far scaldare
l'olio in un <<kuali>>; porre il manzo e
friggere per 30 secondi. Togliere e colare su
foglio di carta assorbente. Versare il tutto
facendo rimanere nella pentola 2 cucchiai d'olio
da tavola per farvi friggere lo zenzero,
l'aglio, lentamente per 30 secondi. Alzare la
fiamma ed aggiungere il sedano, girando, per 2
minuti; poi i funghi per 1 minuto. Abbassare la
fiamma; ricoprire il tegame (<<kuali>>) e
cuocere sino alla cottura croccante del sedano.
Rimuovere il coperchio, aggiungere il manzo e la
salsa d'ostriche, far friggere a fiamma alta per
30 secondi. Porre su piatto da portata decorando
con <<chilli>> (peperoncino rosso) e servire
immediatamente.
Ingredienti - 250 gr. di bistecca dalla parte
superiore dell'animale tagliata a fettine - 1
tazza e 1/2 di olio - 1 fettina di zenzero
fresco tagliuzzato - 2 spicchi d'aglio
schiacciati e tagliuzzati - 4-5 grandi steli di
sedano tagliati diagonalmente in fettine da 1
cm. - 1 tazza di piccoli funghi in scatola,
tagliati a metà se grandi - 2 cucchiai da tè di
salsa d'ostriche - 1 chilli (peperoncino rosso)
fresco tagliato a strisce finissime.
Marinata - 1 cucchiaio da tavola di farina di
mais - 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiai da tavola d'acqua - 1 cucchiaio da
tavola d'olio d'arachidi - 1 cucchiaio da tè di
salsa nera e spessa di soya -1 cucchiaio da tè
di sale - 1/2 cucchiaio da tè di zucchero - 1/4
cucchiaio di tè di glutamato di monosodio - 1/4
cucchiaio da tè di polvere di pepe bianco.
BASIC STOCK
Stock base
(Molte ricette richiedono l'impiego di brodo di
maiale, di pollo, di pesce. Nella cucina cinese
è uso tenerne sempre in frigorifero una buona
quantità; meglio, se non si usa il congelatore,
bollirlo e ribollirlo ogni 2-3 giorni).
Friggere l'aglio in olio sino alla doratura;
togliere l'aglio e porre nell'olio tutti gli
ingredienti. Far bollire nel riso a fuoco lento
per un'ora e poi filtrare.
Per servire una minestra semplice, aggiungere
alcune foglie di versure come la lattuga,
spinaci, crescioni d'acqua, barbabietola
argentata, sedano, verza; o del midollo tagliato
a dadi, o della radice di loto tagliata a
strisce. Spruzzare pezzetti di cipolla fresca o
foglie di coriandolo (tipo prezzemolo) e servire
caldo bollente.
Ingredienti - 1 cucchiaio da tè di olio - 1
spicchio d'aglio leggermente schiacciato - circa
500 gr. di ossa di maiale o di ossa di pollo,
testa, piedi, ventriglio; o la testa e le spine
di pesce - 2 porzioni di zenzero fresco - 1
cipolla media affettata - 2 steli di sedano con
foglie o 1 grande stelo - 8 grani di pepe nero -
1/4 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio -
sale, quanto basta - 4-6 tazze d'acqua.
SHARK'S FIN AND CRABMEAT SOUP
Minestra di pinne di squalo con polpa di
granchio
Se non la migliore, è tra le migliore zuppe
orientali. E poi, dicono ancora i cinesi,
(certamente per incrementare la diffusione!) è
anche... afrodisiaca!
Inzuppare la pinna di squalo (si trovano in
scatola o essiccate oltre che fresche in Estremo
Oriente) in acqua calda per 30 minuti o ancor di
più sino a renderla soffice e gelatinosa.
Colare. Se si fa uso di granchio fresco (o in
scatola, facilmente reperibile) tagliare a metà
e conservare le sue uova. Bollirlo a vapore per
10 minuti, spolparlo completamente.
Portare ad ebollizione il brodo di pollo che
sarà già preparato a parte, aggiungendovi sale,
glutamato di monosodio, pepe, salsa di soya,
zucchero, olio di sesamo. Aggiungere la pinna di
squalo e la polpa di granchio. Far bollire a
fuoco lento per 2 minuti; aggiungervi farina di
mais.
Poco prima di servire, battere le uova del
granchio con un uovo ( in mancanza, usare 2 uova
di gallina) e mestare fortemente nella minestra
calda.
Servire subito aggiungendovi alcune gocce di
aceto nero di soia.
Ingredienti - 125 gr. di pinna di squalo secca -
1 grande granchio fresco con uova, se possibile,
o 100 gr. di polpa di granchio in scatola - 4
tazze di brodo di pollo preparato con 2 cosce di
pollo e dadi di pollo - sali a piacere - 1/2
cucchiaio da tè di glutamato di monosodio - 1/2
cucchiaio da tè di pepe bianco - 2 cucchiai da
tè di salsa chiara di soya - 2 cucchiai da tè di
zucchero - 2 cucchiai da tè di olio di sesamo -
4 cucchiai da tavola di farina di mais a 1/2
tazza di acqua fredda - 1-2 uova leggermente
battute - aceto nero cinese (Tientsin).
BAT KOOT TEH
Minestra con osso di maiale
E' minestra con alto potere nutritivo, usata
anche come <<snac>> (spuntino) a tarda notte.
Preparare le costole di maiale a pezzi lunghe 8
cm. circa.
Rosolare l'aglio leggermente schiacciato.
Mettere le costole di maiale, l'aglio, gli altri
ingredienti, in una casseruola chiusa e far
bollire a vapore per 2/3 ore fino a completa
cottura.
Servire in scodella da minestra ponendo vicino
al piatto una vaschetta di <<chilli>> rosso
affettato finemente con sugo leggero di soia.
Ingredienti - 500 gr. di costole di maiale
polpose - 2 interi spicchi d'aglio con la buccia
attaccata - 2 cucchiai da tè di sale - 1 1/2
cucchiaio da tavola di densa salsa di soia nera
- 1/2 cucchiaio di glutamato di monosodio - 5
tazze d'acqua.
RICH SWEETCORN SOUP
Minestra al frumento dolce
Far bollire la coscia di pollo. Estrarre il
pollo e sbrindellarlo; aggiungere un dado di
brodo all'acqua e far bollire a fuoco lento sino
a scioglierlo completamente; aggiungere il
frumento dolce, funghi, salsa di soya. Spaccare
in 2 parti la cipolla fresca. Far bollire a
fuoco lento per 2-3 minuti; aggiungere sale e
pepe bianco quanto basti; immergervi farina di
mais mista ad acqua. Far bollire a fuoco lento
per 2 minuti. Aggiungere del pollo e della polpa
di granchio e riscaldare. Prima di servire,
aggiungere l'uovo battuto, mescolando con
energia.
Servire con la rimanente cipolla fresca.
Ingredienti - 1 coscia di pollo - 1 dado di
brodo di pollo - 4 tazze d'acqua - 440 gr. di
frumento dolce e cremoso (in scatola) - 2 funghi
secchi neri, inzuppati e finemente tagliuzzati -
1 cucchiaio da tè di salsa di soia chiara - 2
cipolle fresche finemente affettate - sale e
pepe bianco quanto basta - 2 cucchiai da tavola
di farina di mais - 1/4 di tazza d'acqua fredda
- 300 gr. di polpa di granchio cucinata
(facoltativo) - 1 uovo leggermente battuto.
DUCK AND SALTED CABBAGE SOUP
Minestra d'anatra e di cavolo salato
In Estremo Oriente è facile trovare il cavolo
salato. Se non disponibile (nella cucina
occidentale) si può usare comodamente il cavolo
in scatola. Così per il brodo: può essere
sostituito, con minor spesa, dal brodo di pollo
o di maiale.
Immergere in acqua fredda per 1 ora il cavolo
salato cambiando l'acqua 2-3 volte. Spremere,
sciacquare con acqua corrente e spremere
nuovamente; tagliuzzarlo irregolarmente.
Aggiungere dei dadi di pollo se il brodo
d'anatra non dovesse essere abbastanza ricco nel
sapore; far bollire il cavolo a fuoco lento per
30 minuti. Aggiungere del pomodoro e far cuocere
per altri 5 minuti; cospargere, a volontà, il
pepe bianco e servire.
Ingredienti - 500 gr. di cavolo salato (<<Kiam
chye>>) - 4 tazze di brodo da corpo e viscere
d'anatra - 1-2 dadi di brodo di pollo
(facoltativo) - 1 grande pomodoro tagliato a
spicchi - pepe bianco.
BRAISED PORK RIBS
Costate di maiale brasade
Tagliare le costate in pezzi da 4 cm. Mescolare
gli ingredienti della marinata e strofinarli
sulle costate del maiale. Far riposare per 30
minuti. Scolare le costate e friggerle nell'olio
bollente per 1 minuto; togliere e scolare;
togliere l'intero contenuto dalla padella ad
eccezione di 1/2 cucchiaio da tavola di olio e
farvi friggere lentamente cipolla, aglio,
zenzero, chilli, per 3-4 minuti. Aggiungere le
costate e gli altri ingredienti ad eccezione del
vino. Far friggere, mescolando, per 1 minuto;
aggiungere il vino e far cuocere per un minuto
ancora. Mescolare tutti gli ingredienti della
besciamella ed aggiungere alle costate. Coprire
la casseruola e far cucinare a fiamma bassa
finché la salsa non sia totalmente prosciugata.
Servire con riso bianco.
Ingredienti - 500 gr. di costole carnose di
maiale - olio abbondante per friggere - 1
cipolla rossa o marrone, di media dimensione,
finemente tagliata - 2 spicchi d'aglio
schiacciati e sminuzzati - 2 fettine di zenzero
fresco sminuzzato - 1/2 chilli rosso fresco a
fettine (facoltativo) - 2 cipolle fresche
tagliate per lungo di 2 cm. - 1-2 funghi neri
essiccati, inzuppati e tagliati a pezzetti - 1
cucchiaio da tavola di fagioli salati di soya,
leggermente schiacciati - 1 cucchiaio da tè di
vino da riso cinese o dello sherry secco.
Marinata - 1/2 cucchiaio da tè di sale - 1/4 di
cucchiaio da tè di glutamato di sodio - 1/2
cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè
di salsa scura e densa di soya - 1/2 cucchiaio
da tè di olio di sesamo - pepe bianco - 2
cucchiai da tè di farina di mais.
Besciamella - 1/2 tazza d'acqua - 1 cucchiaio da
tè di zucchero - mezzo cucchiaio da tè di salsa
chiara di soya - mezzo cucchiaio da tè di salsa
scura e densa di soya - alcune gocce d'olio di
sesamo - pepe bianco.
SOUP WITH STUFFED CUCUMBERS
Minestra di cetrioli ripieni
Sbucciare i cetrioli ed affettarli, ciascuno, in
6 pezzi. Svuotarli fino ad 1 cm. dalla base
componendo, così, delle piccole tazze. Mischiare
il maiale, uovo, pepe, glutamato di monosodio,
vino e farina di mais; porre una parte di questo
miscuglio in ogni <<tazza>> di cetriolo e
coprire con un fungo.
In larga casseruola, creare uno stato di
cetrioli ripieni e affogarli nel brodo. Far
bollire a fuoco lento per 30 minuti. Far bollire
io rimanente brodo in altra padella , poi,
aggiungerlo ai cetrioli. Caldi, servire.
Ingredienti - 2 cetrioli lunga circa 18-20 cd. -
150 gr. di carne di maiale macinata - 1 uovo -
1/4 di cucchiaio da tè di sale - pepe bianco -
tocco di glutamato di monosodio - 1 cucchiaio da
tè di vino di riso - 12 grandi funghi secchi
neri, inzuppati per 2 ore, privi di steli - 5
tazze di brodo di pollo.
SZECHUAN SOUR HOT SOUP
Minestra Szechuan agra e bollente
La cucina Szchuan è, con la cantonese, la
pechinese, la shanghainese, una delle quattro
basilari, classiche cucine cinesi.
Friggere in olio di arachidi il maiale fino alla
cottura. Aggiungere i funghi inzuppati e
scolati, mescolare con il brodo, far bollire a
fuoco lento per 10 minuti; aggiungere tutti i
condimenti ad eccezione del pepe e far bollire a
fuoco lento per 3 minuti. Far infittire la
minestra aggiungendovi la farina di mais.
Poco prima di servirla, rimescolare con un uovo
battuto e cospargere il pepe bianco; decorare
con cipolla in erba.
Ingredienti - 30 gr. di carne di maiale
sminuzzata - 30 gr. di carne di pollo (il petto)
sminuzzata - 2 cucchiai da tè di olio di
arachidi - 2 cucchiai da tavola pieni di funghi
bagnati - 4 grandi funghi secchi neri inzuppati
e sminuzzati - 100 gr. di molle latte di fagioli
cagliato (beancurd o <<tauhu>>) tagliato a
cubetti - 3 tazze di brodo di pollo - 1
cucchiaio da tè di salsa di soya - 1 cucchiaio
da tè di vino di riso cinese o sherry secco - 1
cucchiaio da tè di olio di sesamo - 2-3 cucchiai
da tè di aceto da malto - 1/4-1/2 cucchiaio da
tè di olio da chilli (facoltativo) - sale quanto
basta - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais
misto in 1/4 di tazza d'acqua - 1 uovo
leggermente battuto - pepe bianco - cipolla
fresca finemente tagliuzzata.
LONG BEANS WITH PRAWNS
Fagiolini verdi con mazzancolle
Levare da un lato lo stelo dei fagioli verdi;
tagliarli per una larghezza di 4 cm. Riscaldare
l'olio con l'aglio e far friggere finché non
abbiano cambiato colore. Versare i fagioli e far
friggere per 3 minuti, girando, mescolando.
Spruzzare acqua con il sale; coprire la
casseruola e far cuocere a fuoco lento fino alla
cottura dei fagiolini. Se rimanesse del liquido
residuo, farlo evaporare aumentando la fiamma e
privando la casseruola del coperchio. Servire
caldo:
Ingredienti: 375 gr. di fagiolini verdi; 1
cucchiaio da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio
sminuzzato; 6 o 8 piccole mazzancolle crude e
sgusciate; 1 cucchiaio di acqua; 1/4 di
cucchiaio da tè di sale.
BRAISED MIXED VEGETABLES
Misto di ortaggi soffritti
Far riscaldare l'olio e far soffriggere per 30
secondi con l'aglio e lo zenzero (ginger).
Aggiungere le verdure e far cuocere per 2/3
minuti, mescolando; coprire la casseruola. Far
cuocere a fuoco lento fino a cottura. Aggiungere
farina di mais e servire immediatamente.
Ingredienti: 2 cucchiai da tavola di olio; 2
spicchi d'aglio sminuzzati; 1 zenzero (ginger)
fresco, affettato e sminuzzato; 1/4 di
cavolfiore molto piccolo, diviso a fiore; 1
carota a fettine; 1 peperone verde tagliato a
pezzi; 6 castagne d'acqua tagliate a fettine; 1
pezzo, affettato, di germoglio di bambù (circa
100 gr.); 12 fagioli verdi tagliati per una
lunghezza di 2.5 cm. o 12 piselli puliti; 4
funghi neri secchi bagnati e divisi in due; 1/2
cucchiaio da tè di sale. 3/4 di tazza di brodo
di pollo; 1 cucchiaio da tè di farina di mais; 1
cucchiaio d'acqua da tavola.
FRIED BEANSPROUTS
Germogli di fagioli fritti
Lavare i germogli di fagioli. Colare
completamente e togliere dei germogli ogni
pendente, ogni <<coda>> marrone. Far scaldare
l'olio in casseruola e friggere l'aglio finché
dorato per poi gettarlo via. Friggere nello
stesso olio i germogli di fagioli con lo zenzero
(ginger), a fuoco lento, mescolando, per 1
minuto. Aggiungere la salsa di soya, sale
cipolla fresca, friggendo e mescolando per 1
minuto ancora. I germogli più fagioli, a questo
punto, dovrebbero essere croccanti serviteli.
Ingredienti: 250 gr. di germogli di fagioli; 2
cucchiai da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio
leggermente pressato; 4 fettine di zenzero
(ginger) fresco; 1 cucchiaio da tè di salsa
chiara di soya; 1/4 di cucchiaio da tè di sale;
2 cipolle fresche, tagliate in lunghezza di
circa 2.5 cm.
FRIED BEANCURD and SPRING ONION
Giuncata di fave fritte e cipolla fresca
E' un piatto dal sapore particolare e di alto
potere nutritivo, semplice di veloce cottura.
Tagliare la secca giuncata di fave in dadi di
circa 1 cm. e la cipolla fresca per 2.5 cm. in
lunghezza. Far scaldare dell'olio, fino
all'ebollizione, in casseruola e far friggere la
giuncata girando spesso, per 2 minuti finché
diventi croccante e rosolata. Aggiungere le
cipolle fresche e, mescolando, far cuocere per
ancora 2 minuti. Aggiungere il sale e la salsa
di soya, far cuocere per ancora 1 minuto circa.
Servire subito.
Ingredienti: 3 cubetti di giuncata di fave dure;
20 cipolle fresche, 3 cucchiai da tavolo d'olio;
1/2 cucchiaio da tè di sale; 2 cucchiai da
tavola di salsa chiara di soya.
CHAR SIEW POW
Panini cotti a vapore e riempiti con maiale
arrosto
Per preparare il riempimento, scaldare l'olio e
far rosolare lentamente le cipolline e l'aglio.
Aggiungere tutti gli ingredienti e far cuocere
con la casseruola scoperta, per 5 minuti. Far
freddare. Setacciare la farina; preparare il
lievito in polvere dentro una scodella,
aggiungere sale, zucchero, olio, acqua, ed
impastare per ottenere una pasta soffice.
Coprire l'impasto e far riposare per 1 ora.
Rimuovere la pasta per ancora 5 minuti e
dividerla in 5 parti. Creare altrettante
palline; schiacciarle con le mani per renderle
più fini ai lati. Introdurre parte del
riempimento, raffreddato, al centro di ognuna e
<<pizzicarne>> i contorni allo scopo di
racchiuderlo. Raccogliere i panini su carta
oleata dal diametro di 10 cm. Introdurli in
pentola di cottura a vapore e far cuocere per
1/2 ora. Servire caldi.
Il <<pow>> (panino) dolce può essere fatto, con
la stessa pasta, riempita di farina di fagioli
neri dolci (<<Tan sa>>) esistente anche in
scatola.
Riempimento: 1 cucchiaio da tavola di olio; 2
cipolline o 1/4 di una cipolla media rossa o
marrone, sminuzzata; 1 spicchio d'aglio
tagliuzzato; 125 gr. di carne di maiale
arrostita al sangue; 2 foglie di sedano o 2
cipolle fresche, tagliate; 1/2 cucchiaio da tè
di salsa chiara di soya; tocco di glutinato di
monosodio; pepe bianco; 1/4 cucchiaio da tè di
sale; 1/2 cucchiaio da tè di zucchero; alcune
gocce di olio di sesamo.
Impasto: 2 tazze e mezza farina di grano; 2
cucchiai e mezzo da tè di lievito in farina; 1
cucchiaio da tavola di olio di arachidi. Alcune
gocce di olio di sesamo; 1/2 tazza di acqua
tiepida,
SNOW PEAS, MUSHROOMS and BAMBOO SHOT
Piselli, funghi e germoglio di Bambù
Per preparare questo piatto si può fare uso
tanto di germoglio di bambù fresco, quanto in
scatola. Se si impiega quest'ultimo,
occorrerebbe la qualità invernale purché più
tenero e saporito. I germogli in scatola
debbono, comunque, essere bolliti in acqua per
10 minuti. Sciacquare i funghi ed immergerli in
acqua calda per 30 minuti. Colare, mettendo a
parte l'acqua; gettare gli steli dei funghi e
dividere in due le teste. Riscaldare l'olio
nella casseruola e friggere l'aglio finché non
sia rosolato e poi gettarlo via; aumentare la
fiamma del fuoco; far friggere i funghi,
girando, per alcuni secondi; aggiungere il
germoglio affettato di bambù e, girando ad
intervalli, far friggere per diversi secondi
ancora. Aggiungere i piselli e continuare a
friggere, a fuoco lento, girando, per 1-2
minuti. Aggiungere 4 cucchiai d'acqua usata per
ammorbidire i funghi, sale, zucchero, glutinato,
di monosodio e continuare la cottura per circa 2
minuti. Constatate l'assenza di liquido e la
cottura delle verdure, servire immediatamente.
Ingredienti: 6 funghi neri secchi; 1 cucchiaio
da tavola di olio; 1 cucchiaio d'aglio
lievemente pressato; 1 pezzo di germoglio di
bambù di circa 125 gr. tagliato a fettine; 250
gr. di piselli invernali puliti; 1/2 cucchiaio
da tè di sale; 1/2 cucchiaio da tè di zucchero;
tocco di glutinato di monosodio.
KOLOH MEE - Simple Noodle Dish
Tagliatelle semplici
Questa è una veloce e facile versione dei uno
dei più popolari <<spuntini>> a base di
tagliatelle servite dai venditori ambulanti di
Singapore.
Preparare spaghetti e condimento. Far riscaldare
l'acqua e far bollire a fuoco lento la verdura
finché non diventi tenera. Far colare e mettere
l'acqua da parte. Bollire le tagliatelle
nell'acqua della verdura per il tempo indicato
sulla scatola e poi colare.
Mischiare gli olii di arachidi e di sesamo
assieme al sugo di <<chilli>> e la salsa di
soia, infine mettere tutto in una grande
vaschetta con le tagliatelle; servire un
contorna di verdura e o di altri ingredienti. Le
tagliatelle dovrebbe essere, normalmente
accompagnate da una scodella di brodo di pollo
leggero e da un contorno di <<chilli>> verdi
sotto aceto.
Ingredienti - 2 pacchi di tagliatelle (noodles)
a cottura istantanea - 4 tazze d'acqua - 4-6
steli di verde senape cinese (chyesim o choy sam)
o qualsiasi altro ortaggio verde con foglie - 1
cucchiaio da tè di olio di arachidi - 2 cucchiai
da tè di olio di sesamo - 2 cucchiai da tè di
salsa di soya nera - 2 cucchiai da tè di salsa
di <<chilli>> (peperoncino piccantissimo
asiatico) - qualsiasi tipo di: fette di maiale
arrosto al sangue o pollo cucinato o brindellato;
funghi neri arrostiti, mazzancolle cotte.
CHAR MEE - Fried wheat noodles
Tagliatelle di frumento fritte
Cucinare le tagliatelle in molta acqua bollente
per 2-3 minuti separandole con un mestolo o con
la forchetta. Stenderle e metterle da parte.
Riscaldare l’olio in un <<kuali>> e far friggere
leggermente lo zenzero, l'aglio e le cipolline
finché diventino tenere e dorate. Aggiungere
delle mazzancolle e dei funghi e cucinarli
girando finché le mazzancolle non diventino
rosa. Strappare le foglie delle verdure in
piccoli frammenti ed aggiungere il <<kuali>>.
Far cucinare per 2-3 minuti poi aggiungere la
carne e far bollire per 30 secondi. Aumentare il
fuoco ed aggiungere le tagliatelle. Cucinare per
un minuto girando in continuazione. Versare
sopra della salsa di soya e servire
immediatamente. Il <<mee>> può essere decorato
con del <<chilli rosso affettato con della
cipolla fresca, servito con <<sambal>> di chilli.
Ingredienti: 250 grammi di tagliatelle di
frumento - 3 cucchiai da tavolo di olio - 1
fetta di zenzero fresco, sminuzzato - 1-2
spicchi d'aglio, sminuzzati - 6-8 cipolline od
una cipolla rossa o marrone di media grandezza
affettata - 100 grammi di mazzancolle crude -
2-3 funghi neri secchi, inzuppati e sbrindellati
- piccolo fascio di verde senape cinese o 4
foglie di ravanello argentato - 100 gr. di
maiale arrosto al sangue, affettato - 1
cucchiaio da tavola di leggera salsa di soya.
CRISPY SKIN CHICKEN - Pollo dalla pelle
croccante
Per l'autenticità, il pollo dovrà essere, al
momento della frittura, tutto sott'olio. Se non
si volesse far uso di tale grande quantità, il
pollo potrà essere arrostito al forno con
risultati soddisfacenti. Asciugare bene il pollo
tanto dentro quanto fuori, strofinarlo con sale
misto alla polvere di 5 spezie. Porre da parte
per 15 minuti.
Mischiare dentro un kuali, dell'acqua, della
cipolla fresca, dell'anisetta o della cannella;
portare all'ebollizione a fuoco lento per 5
minuti. Levare la cipolla fresca e l'anisetta o
la cannella e mettere dentro il pollo.
Aggiungere del miele o dell'aceto all'acqua
condita e girare per sciogliere il tutto.
Tenendo con una mano il collo del pollo, usare
un mestolo per ungerlo durante la cottura con
del liquido. Continuare ad ungere per almeno un
minuto versando del liquido all'ingiù dentro la
cavità e l'esterno completo del pollo. Lasciare
scolare il liquido eccedente, legare il pollo,
appenderlo e farlo asciugare in luogo secco ed
arioso. Lasciarlo così per 4/5 ore; accertarsi
che sia completamente secco affinché la pelle,
per questo, possa divenire croccante. Se si
desidera farlo fritto. Mettere circa 8 tazze di
olio in un <<kuali>> e porre sul fuoco. Quando è
molto caldo, immergere il pollo e farlo cucinare
per circa 10 minuti, girandolo ogni tanto.
Toglierlo dall'olio, colare, tagliare con una
mezza luna. Servire con sale trattato con
spezie. Altra soluzione, se si preferisce,
arrostire in forno caldo a 200° C. (400° F).
Ingredienti: 1 pollo fresco del peso di circa
1.2 Kg. - 1 cucchiaio da tè di sale - 1
cucchiaio da tè di polvere da 5 spezie - 1 tazza
d'acqua - 2 cipolle fresche, tagliate a pezzetti
- 2 punte di anisetta o 2.5 cm. Di cannella a
legno - 2 cucchiai da tavola di miele liquido -
1 cucchiaio da tavola di aceto bianco - olio da
friggere in abbondanza (secondo volontà).
CLAYPOT CHICKEN - Pollo in terrina
Esempio tipico della cucina di Canton, questo
piatto si prepara con facilità. Dovrebbe essere
cotto in casseruola di terracotta per un miglior
sapore, anche se altro tipo può essere
ugualmente valido.
Tagliare il pollo in 12 pezzi; mischiare gli
ingredienti macinati insieme; aggiungere del
pollo e dei funghi; lasciar macerare mentre si
prepara il riso. Lavare bene il riso e metterlo
in una terrina o, in mancanza, in qualsiasi
altro tipo di casseruola. Aggiungere dell'acqua,
coprire e portare all'ebollizione. Far cucinare
finché tutta l'acqua evapori.
Togliere il pollo ed i funghi dalla marinata e
metterli assieme con zenzero e pezzi di
salsiccia sul riso. Coprite la terrina e far
cuocere a temperatura bassa per circa 45 minuti
finché il pollo non diventi tenero. Servire
direttamente dalla terrina assieme ad una
minestra leggera (ad esempio, brodo di pollo con
alcuni pezzi di verdura).
Ingredienti: 1/2 pollo o 750 gr. di pezzi di
pollo - 4 funghi neri essiccati, senza gambo -
1/2 tazze di riso dal chicco lungo sicce cinesi
(lap cheong) tagliate diagonalmente, a pezzi di
4 cm. - Marinata: 2 cucchiai da tavola di salsa
d'ostriche - 1 cucchiaio da tavola di salsa
scura e densa di soya - 1 cucchiaio da tè di
farina di mais - 1/2 cucchiaio da tè di olio di
sedano - 1/2 cucchiaino da zucchero - 1/2
cucchiaino di sale.
Toast di mazzancolle
Con una mezzaluna o con tritatutto elettrico,
ridurre a pasta fine le mazzancolle sbucciate ed
il grasso di maiale insieme. Ottenuta la pasta,
aggiungervi gli altri ingredienti ad eccezione
del pane, e mescolare bene. Togliere la crosta
del pane e tagliare in cerchi o in dadi.
Spalmare su ogni pezzo uno strato di mazzancolle.
Scaldare l'olio nella padella e friggere, in
abbondante quantità, per 3 minuti girando i
pezzi da ogni lato allo scopo di ottenere un
uniforme colore marrone dorato. Volendo, al
centro di ogni toast, si può porre, in
profondità prima di friggere, un uovo-sodo di
quaglia.
Servire caldo come spuntino o antipasto.
Ingredienti
250 gr. di mazzancolle crude
50 gr. di grasso di maiale duro
4 castagne sminuzzate
1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello
sherry secco
3/4 cucchiaio da tè di sale
1/4 cucchiaio da tè di zucchero
1 pizzico di pepe bianco
1 uovo leggermente battuto
1 cucchiaio da tavola ricolmo di farina di mais
1 pagnotta di pane bianco affettato uso
sandwitch
Olio per friggere quanto occorre.
Lobah - Panini fritti al maiale ed ai gamberoni
Tagliare la carne di maiale ed i gamberoni
sbucciati usando una mezzaluna o un tritatutto,
fino ad ottenere una pasta fine.
Far cuocere a fuoco lento la carota con due
cucchiai d'acqua per 2 minuti; aggiungere tutti
gli ingredienti, ad eccezione dell'olio e delle
foglie di giuncata di fagioli. Mescolare bene.
Passare sopra le foglie di giuncata di fagioli,
un panno umido per poi tagliare in quadri da 15
cm. Mettere un giusto quantitativo d'impasto su
ciascun pezzo della giuncata avvolgendo a forma
di sigaro. Far friggere con abbondante olio per
4-5 minuti. Servire con salsa di susine o di
chilly (peperoncino verde).
Ingredienti
375 gr. di magro di maiale
250 gr. di gamberoni crudi
1 piccola carota
4 cipolline o 1/2 cipolla rossa o marrone, di
medie dimensioni, tagliuzzata
2/3 cipolle fresche, sminuzzate
6 castagne tagliuzzate
1/2 cucchiaio da tè di sale
1 pizzico di pepe bianco
1 tocco di glutinato di monosodio
1 uovo battuto leggermente
1 cucchiaio da tavola di farina di mais
3 grandi foglie essiccate di giuncata di fagioli
Olio per friggere quanto occorre.
POLLO IN OLIO DI SESAMO
Ingredienti per 4 persone
2 gambe di pollo o mezzo pollo intero; 1 fetta
di radice di ginger e 5 cucchiai da tavolo di
olio di sesamo nero; mezza tazza di sherry;
mezzo cucchiaio da tè di sale e mezzo cucchiaio
di glutinato di monosodio. (Il glutinato di
monosodio - monosodium glutamate, M.S.G. è
ingrediente principale della cucina cinese con
il nome di <<Ayinomoto>>).
Preparazione
Pulire e lavare il pollo tagliandolo poi in
pezzi di media grandezza; lavare e pulire la
radice di ginger; schiacciare. Versare l'olio di
sesamo, il sale, il glutinato, in una terrina o
padella e friggere mescolando bene con il ginger
per aromatizzare. Aggiungere i pezzi del pollo.
Friggere per breve tempo, mescolando. Spruzzare
in continuità lo sherry, preferibilmente
invecchiato. Far bollire per 5 minuti nella
padella coperta. Rimuovere. Servire.
Il pollo in olio di sesamo è usato, nella
Provincia di Fukien, come tonico dalla donna
dopo il parto.
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