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cucina campana
LINGUINE AI RICCI DI MARE
INGREDIENTI
350 gr. di linguine, 20 ricci di mare
freschissimi, 2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva, peperoncino,
prezzemolo, sale.
PREPARAZIONE
Pulire i ricci. Soffriggere aglio olio e
peperoncino e aggiungervi i ricci.
Colare la pasta al dente, condirla con
il sugo dei ricci e servirla calda
spolverata moderatamente con il
prezzemolo tritato
MOZZARELLA IN
CARROZZA
INGREDIENTI
8 fette di pane in cassetta, 1 grossa
mozzarella, olio extravergine d'oliva,
due uova, poca farina, sale.
PREPARAZIONE
Tagliare alle fette di pane tutta la
crosticina. Affettare sottilmente la
mozzarella e coprire con essa 4 fette di
pane, badando che il formaggio non esca
dal bordo, quindi mettervi sopra le
altre fette di pane, pressandole un poco
con il palmo della mano.
Versare in una tazza dell'acqua fredda e
su un piatto della farina bianca,
premere sulla farina i quattro bordi
delle fette di pane tenendole strette
fra le mani affinché non si aprano, poi,
sempre di costa, immergerle (dovranno
bagnarsi solo ai bordi) nell'acqua
fredda: con questo lavoro si forma una
specie di colla che impedisce alla
mozzarella di uscire durante la cottura.
Sistemare il pane preparato in un largo
piatto. Rompere in una tazza le uova,
salarle, sbatterle con una forchetta e
versarle sul pane badando che si inzuppi
tutto: lasciarlo quindi riposare cosģ
circa 10 minuti, poi con delicatezza
rigirare le fette.
lasciarle riposare altri 10 minuti.
Friggerle poi in olio bollente.
Quando saranno ben colorite da ambedue
le parti, scolarle ed asciugarle
posandole su carta assorbente. Servirle
subito calde.
SARTU' DI RISO
INGREDIENTI
400 gr di riso,100 gr di parmigiano, 2
uova sale.
Per il ripieno: 200 gr di carne
macinata, 1 cucchiaio di parmigiano, 2
uova sode, 200 gr di fegatini di pollo,
1/2 cipolla, 25 gr di funghi secchi, 100
gr di prosciutto, pangrattato, pane
raffermo, 1 uovo fresco, 3 salsiccie, 50
gr di pancetta di amiale, 250 gr di
piselli, 150 gr di fiordilatte, sugna,
sale e pepe.
PREPARAZIONE
Preparate il ragł, aggiungendo anche le
salsiccie tagliate a rondelle.
Preparate delle polpettine con la carne
macinata, il pane raffermo spugnato nel
latte e ben strizzato, il parmigiano,
l'uovo, sale e pepe e friggetele
nell'olio o nella sugna.
Cuocete nella sugna i fegatini e
tagliateli a pezzetti.
Fate rinvenire i funghi in acqua
tiepida, cuoceteli in poca acqua e
tagliateli a pezzetti, conservando la
loro acqua.
Fate imbiondire la cipolla e cuocete i
piselli utilizzando l'acqua di cottura
dei funghi.
Riunite salsiccie, polpettine, fegatini,
piselli e funghi nello stesso tegame,
aggiungete alcune cucchiaiate di ragł e
fate amalgamare i sapori cuocendo
coperto a fuoco lento per una decina di
minuti.
Tagliate a dadini il fiordilatte, a
listarelle il prosciutto cotto ed a
spicchi le uova sode.
Cuocete il riso molto al dente in acqua
salata, scolatelo e conditelo col ragł e
con il parmigiano ed unite due uova per
legarlo.
Ungete una teglia non troppo larga ma
con i bordi alti e cospargetela di
pangrattato.
Versate 3/4 del riso facendolo aderire
al fondo e ai bordi e lasciando al
centro un vuoto che riempirete con il
ripieno alternato con strati di
mozzarella , prosciutto e le uova sode.
Chiudete con il riso rimasto, livellando
e premendo leggermente con un cucchiaio,
e cospargetelo di pangrattato e con
qualche gocciolina di sugna.
Mettete in forno gią caldo fino a che la
superficie risulti dorata.
Quando si sarą intiepidito, capovolgete
il sartł su un piatto da portata e
servitelo.
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